Nem nướng Nha Trang, dành một bữa để tự cuốn

Nem nướng Nha Trang giống một bữa tự cuốn hơn một đĩa thịt nướng ăn kèm rau. Miếng nem là phần chính, nhưng ram giòn, bánh tráng, rau và chén chấm sệt mới làm thành cuốn hoàn chỉnh. Tụi mình gợi ý ngồi ăn tại quán cho bữa đầu tiên, gọi vừa đủ rồi thêm sau, để phần ram chưa kịp mềm trước khi bạn cuốn.

Nhìn đủ cả mẹt trước khi bắt đầu cuốn

Phần nem thường có thịt heo quết nhuyễn, tạo thành thanh hoặc xiên rồi nướng, ăn với bánh tráng cuốn. Bên cạnh là bánh tráng chiên giòn, thường được gọi là ram, và các loại rau, dưa leo, xoài hoặc chuối chát, đồ chua. Thành phần rau thay đổi theo quán; không cần coi một mẹt khác ảnh bạn từng thấy là sai món.

Miếng nem có độ liền và dai của thịt quết, khác với lát thịt nướng còn nguyên thớ. Ram đem lại tiếng giòn trong cuốn, rau làm nhẹ vị thịt, đồ chua thêm vị chua ngọt. Tụi mình thích giữ đủ cả ba phần nhưng cuốn nhỏ, để nước chấm không lấn hết vị rau và nem.

Khi món ra bàn, hỏi phần đang gọi tính cho mấy người, có bao nhiêu nem và phần thêm tính thế nào. Một mẹt to trong ảnh không nói được suất thực tế. Nếu sau bữa này còn muốn ăn món khác, gọi ít trước sẽ dễ hơn việc nhận cả bàn đồ cuốn rồi cố ăn cho hết.

Ảnh: DDAU Nha Trang

Cuốn nhỏ để lớp bánh tráng giữ được nhân

1. Trải một lá bánh tráng, hỏi quán cách làm mềm nếu lá đang khô.
2. Đặt một lớp rau mỏng ở giữa, chừa mép để gập.
3. Thêm một miếng nem đã rút que, ram và vài lát dưa hoặc đồ chua.
4. Gập hai bên, cuốn vừa tay rồi chấm từng phần nhỏ.

Cuốn đầu tiên chỉ nên có ít nhân. Nếu thích thêm rau thơm hay xoài, tăng ở cuốn sau. Nhồi nhiều ram khiến vỏ bánh dễ rách; đổ đầy nước chấm trước khi cuốn lại làm cả cuốn mềm nhanh. Tụi mình giữ chén chấm riêng, chấm tới đâu ăn tới đó.

Không có thao tác bắt buộc phải thật đẹp. Đi cùng ông bà hoặc trẻ nhỏ, gỡ que sẵn và cắt nem thành đoạn dễ ăn, chia ram vừa tay. Nếu một người không thích mùi diếp cá hay tía tô, để rau đó riêng thay vì trộn chung tất cả rau ngay từ đầu.

Ảnh: DDAU Nha Trang

Chén sệt không chỉ là tương đậu

Nước chấm nem nướng có nhiều cách nấu. Các công thức địa phương dùng gạo hoặc nếp, thịt băm, gan heo và gia vị, với thành phần khác nhau giữa các nơi; một số cách nấu thêm đậu phộng. Vì vậy, nhìn màu vàng cam không thể kết luận thành phần, cũng không nên mặc định nước chấm không có thịt hoặc không có hạt.

Tụi mình nếm một chút trước khi thêm ớt. Nem đã được nêm, đồ chua cũng có vị, nên thêm nhiều gia vị ngay sẽ khó điều chỉnh. Người thích ăn cay tự thêm vào chén riêng; khi đi nhóm có trẻ nhỏ, giữ phần chấm chung chưa thêm ớt.

Có dị ứng, hãy hỏi cả nem, ram và nước chấm, không chỉ bỏ một đĩa đậu phộng nhìn thấy trên bàn. Nếu quán không xác định được nguyên liệu hoặc nguy cơ dùng chung dụng cụ, chọn món khác. Người có bệnh nền, mang thai hoặc dẫn trẻ nhỏ nên hỏi bác sĩ về lựa chọn ăn uống phù hợp khi có nhu cầu riêng.

Tụi mình ưu tiên một quán thuận đường trong phố

Nếu ở trung tâm, tụi mình tìm một bữa nem quanh cụm phố gần chợ Đầm để ghép với buổi đi bộ, thay vì dành cả chuyến xe xa chỉ để ăn. Trước khi ngồi, đọc bảng món và giá tại quán, nhìn khu cuốn, rau và cách giữ phần đã nướng. Đừng lấy tên tuổi truyền miệng thay cho thông tin đang bán hôm đó.

Với tụi mình, điều đáng hỏi là một suất đã gồm rau, ram, nước chấm chưa, gọi thêm tính theo đĩa hay theo phần, và số người quán gợi ý cho suất đó. Từ đó bạn mới so được hai nơi thay vì chỉ so một con số cạnh chữ phần.

Gia đình có người lớn tuổi nên chọn chỗ ngồi dễ vào, bữa ăn không phải chờ lâu và điểm trả khách thuận. Gửi xe theo hướng dẫn của quán, hỏi phí nếu có. Nếu định ăn rồi đi bộ tiếp, giữ đồ mang theo gọn; hai túi đồ mua chợ sẽ chiếm chỗ trên một bàn cuốn nhỏ.

Đi Ninh Hòa khi đó là một phần của hành trình

Nem Ninh Hòa và cách gọi nem nướng Nha Trang gắn với cùng mạch ẩm thực địa phương, nhưng không cần rời phố mới ăn được món. Tụi mình chỉ ghép bữa ở Ninh Hòa khi đã có việc đi qua hoặc muốn dành buổi cho khu vực đó. Một chuyến đi chỉ để so một suất nem khó hợp với lịch nghỉ biển ngắn.

Đừng nhầm nem nướng với nem chua gói lá. Nem nướng là món thịt đã nướng dùng trong bữa cuốn; nem chua là sản phẩm lên men có cách ăn và giữ khác. Nếu mua quà, nói rõ loại cần mua, số lượng và điều kiện bảo quản, không chỉ nhắn chung là một xâu nem.

Mang về khách sạn cần tách các phần

Tụi mình chọn ăn tại quán thay vì mua một phần hoàn chỉnh mang đi dạo cả buổi. Nếu cần mang về, nhờ để nem, rau, ram, bánh tráng và nước chấm riêng; ăn sớm sau khi nhận. Đồ giòn đóng chung với phần ẩm sẽ mất kết cấu, còn rau và thịt cần được giữ phù hợp thay vì để trong xe nóng.

Muốn mang về nhà, hỏi người bán ngày làm, cách giữ lạnh và hạn dùng của đúng sản phẩm. Đóng hút chân không không tự biến thực phẩm thành món để được ở nhiệt độ thường. Ưu tiên mua gần giờ rời khách sạn, chuẩn bị túi giữ nhiệt theo hướng dẫn của nơi sản xuất, và tính cả thời gian chờ ở sân bay.

Đi máy bay cần hỏi hãng về cách đóng thực phẩm, nước chấm và chất làm lạnh. Chuyến quốc tế còn phải tuân quy định nhập thực phẩm của nơi đến, đặc biệt sản phẩm thịt; đừng mua trước rồi mới tìm cách mang qua. Nếu không sắp được chuỗi giữ lạnh phù hợp, tụi mình chọn món quà khác.

Cho một ngày ăn trong phố, xếp bữa nem riêng với bữa bún chả cá buổi sáng sẽ dễ thưởng thức hơn gọi dồn nhiều đặc sản trong một lần. Đi bộ hoặc gọi một chuyến xe ngắn theo vị trí khách sạn để không biến bữa ăn thành một buổi di chuyển.